Todo Sobre… Arroz y Granos

Todo Sobre… Arroz y Granos

El arroz es más atractivo desde que aparece en el supermercado con granos que sólo se conseguían en tiendas naturistas. Así, las comidas son también más atractivas y saludables.
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Desde la llegada de las dietas bajas en hidratos de carbono, casi todos los alimentos ricos en almidón han sido mirados de reojo, de manera dudosa, y con más culpa cada vez. Pero la verdad es que nos morimos por esos carbohidratos, y no es algo necesariamente malo. Cuando se trata de arroz y otros granos, hay tantas opciones entre las que podemos elegir, que la inmensa variedad de sabores y textura requiere una clasificación.


Una de las cuestiones principales a recordar sobre el arroz y los granos es "pensar de forma integral". En líneas generales, los expertos coinciden en que los granos integrales son los mejores por sus aptitudes nutritivas y sabor. Sin embargo, en algunos casos el arroz blanco es la mejor opción, por ejemplo para preparar risotto, ya que en su versión refinada suele quedar más cremoso. Pero en general, dice Lorna Sass, autora de Whole Grains Every Day, Every Way (Clarkson Potter), "cuanto más te acostumbras a los granos integrales, menos te gustarán las variedades refinadas".

A continuación encontrarás información sobre el arroz y otros granos, desde los más conocidos a los más raros.

Blanco versus Integral

Arroz blanco:

 Es esponjoso, blanco y atractivo, pero por desgracia, casi no tiene valor nutricional. Es básicamente un semilla pulida, sin los estratos de salvado, ni la cáscara ni el germen que otorgan sabor, fibras y nutrientes. ¿La desventaja? El arroz blanco no compite con otros sabores (y por ello es una buena "base" para pescados o guisados); además, tiene bajo contenido de grasas saturadas y colesterol.

Arroz integral:

 No está pulido y por ello, los estratos de salvado y el germen están intactos. Esto se traduce en más fibras, lo que convierte al arroz integral en una gran fuente de hierro y vitaminas B1 y B3; además, tiene mucho más magnesio que la variedad blanca. ¿La desventaja? Hay que masticarlo más que al blanco, se pone rancio más rápido y la cocción es un poquito más prolongada.

Largos y Cortos

Arroz de grano largo:

 El arroz de grano largo tiende a mantenerse separado y esponjoso cuando está cocido. Es perfecto para hacer pilaf o como base para pescados o guisados.

Arroz de grano corto:

 El arroz de grano corto, que es casi redondo, se pega cuando está cocido (aunque el grano corto integral no es tan pegajoso como el blanco), y por ello es perfecto para hacer sushi o budines de arroz.

Arroz de grano medio:

 Como supondrás, el arroz de grano medio es un punto intermedio entre la variedad larga y la corta. Es más esponjoso que el arroz de grano corto pero más pegajoso que el de grano largo. Úsalo para hacer risotto o paella.

Otros Tipos de Arroz

Arborio:

 El arroz arborio, redondo y perlado, es en verdad un arroz "bonito", perfecto para hacer risotto por la textura cremosa que adquiere cuando lo cocinas. Otras variedades que sirven para hacer risotto (porque absorben mucha agua sin ablandarse demasiado) son Piedmont, carnaroli, Roma, baldo y nano.

Basmati:

 El arroz basmati, de grano largo y aroma similar al de las palomitas de maíz, se ha empleado tradicionalmente en platos indios y es ideal para preparar pilafs. Consejo: te sugerimos dejar en remojo las variedades integrales durante 30 minutos antes de cocerlas, para asegurarte de que los granos se cocinen de forma pareja.

Negro chino:

 El intenso color negro de este arroz exótico, cada vez más popular, proviene de los estratos de salvado. Pero este arroz tiene también más taninos, tal como el té negro chino. Es un arroz algo pegajoso, usado tradicionalmente para hacer budines asiáticos, endulzados y al vapor, porque no queda muy esponjoso; sin embargo, hoy en día también lo vemos en platos sabrosos.

Arroz jazmín:

 Como lo supondrás, éste es un arroz aromático que viene en versión integral y blanca. Es alargado como el Basmati, pero apenas más corto que aquel. Además, es más barato y más pegajoso. Este arroz, originario de Thailand, aunque hoy en día también es cultivado en Texas, se caracteriza por un suave aroma floral. Asegúrate de prestar atención a la olla cuando lo cocines. Si se hierve a fuego lento durante mucho tiempo, se pondrá muy pegajoso.

Arroz salvaje:

 ¡Sorpresa! ¡El arroz salvaje es en verdad una gramínea acuática! Es alargado y oscuro, y durante mucho tiempo se lo ha considerado como exótico, no sólo por su color y textura, sino porque también se lo cosecha manualmente sólo en la zona de los Great Lakes. Aunque en la actualidad se cultiva en otras áreas (como Minnesota y California), todavía se lo considera un arroz extravagante que da un toque de elegancia a una comida especial (en particular, cuando lo mezclas con otras variedades para lograr un cóctel de color y texturas) o cuando lo sirves en un relleno de arroz salvaje tradicional.

Súbete al Tren de los Granos

Los granos, antes considerados un producto básico de tiendas naturistas, ahora se consiguen en supermercados en muchas variedades. Aprovecha la disponibilidad que existe y anímate a una aventura culinaria.

Amaranto:

 Las semillas de los antiguos Andes se han cultivado para producir este "súper grano", llamado así debido a su elevadísimo contenido nutricional (está lleno de proteínas y calcio). El amaranto tiene un sabor natural y es delicadamente crujiente, incluso después de la cocción. Su mejor aplicación es en platos sabrosos como sopas y guisados, y acompañado con miel, es un excelente cereal para desayunar.

Alforfón:

 Este grano no se relaciona con el trigo, sino más bien con el ruibarbo, las flores que le dan el néctar a las abejas para producir miel de primera calidad. Tiene sabor natural, a nueces, y muchísimas proteínas. Es un ingrediente común de panqueques y fideos soba japoneses, que son ricos en nutrientes, y también se sirven como kasha (que es la versión tostada).

Quinua:

 (se pronuncia KEEN wa) Adorado por los Incas como su principal fuente de proteínas, este grano es un verdadero camaleón porque se combina a la perfección con una amplia variedad de hierbas y condimentos, desde los italianos, a los asiáticos y a los griegos. Puedes usarlo para reemplazar pasta o arroz blanco en casi cualquier plato. Se cocina rápidamente y tiene un sabor a hierbas ligeramente dulce, ideal para hacer tabulé.

Centeno:

 Con seguridad, has oído hablar del pan de centeno (y probablemente del whisky de centeno), pero el centeno es muy bueno como grano integral. Los granos, llamados bayas, dan una agradable textura dura a las sopas y ensaladas o cuando los mezclas con arroz blanco. El arroz de grano partido, que tiene muchas proteínas, potasio, vitaminas B, entre otras, es ideal para preparar deliciosos pilafs húmedos y como cereal para el desayuno.

Espelta:

 Este cereal es similar al trigo en lo que refiere al sabor y al contenido de gluten (aunque se considera que es mucho más fácil de digerirlo). Prueba incorporándolo a sopas de granos integrales para darle textura. Nota: como harina, la espelta es un sustituto perfecto de la harina multiuso, y además, te da los beneficios de los granos integrales. Es más grande que el grano común de trigo y por ello, se lo suele llamar farro; sin embargo, no lo es, porque el farro es otro primo del trigo.
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comentarios (1)
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comentarios recientes
11/8/2010 , 
Miguel  S.
Es un tema muy interesante el tratar sobre el arroz integral, a mi gustaria cnsumirlo por sus beneficos alimentarias y nutritivos, sin embargo es muy dificil obtenerlo, solo veo en las tiendas vegetarianas, como podria adquirirlo mas facilmente.

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