El error más común con respecto a los aceites es creer que son intercambiables. Pero no es así: cada tipo de aceite reacciona diferente a la acción del calor, factor que determina el método a seguir para cocinar con aceite o que te indica en definitiva si debes incluirlo o no. Por lo tanto, cuando la receta te indica que uses aceite de sésamo, de maní o de chile, es mejor no reemplazarlo si quieres lograr los resultados esperados.
Lo primero a tener en cuenta cuando elijas un aceite de cocina es el fin que vas a darle. ¿Para saltear? ¿Para dar un toque de sabor? ¿Para cocinar comidas saludables? ¿Utilizarás el aceite frío o caliente? Estas preguntas te ayudarán a determinar si necesitas un aceite de cocina "protagonista" o uno "secundario" según el plato que vayas a preparar.
Aceites "Secundarios"
Los aceites secundarios son aquellos que preparan el terreno para elaborar tus mejores recetas. Son ideales para cocinar o freír porque soportan altas temperaturas, y no invaden o predominan sobre el propio sabor de la comida. Estos aceites son bastante económicos y tienen relativamente poco sabor. Por lo tanto no son una buena opción para salsas o aderezos de ensaladas, pero sí para sustituir la mantequilla en tortas, panes y otros productos panificados ¡porque permiten que tengan más humedad!
Aceite vegetal:
Es una mezcla de distintos aceites de plantas, frutos secos y semillas (por lo general y principalmente de soja) que puede alcanzar altas temperaturas.
Aceite de maíz:
Sí, el maíz es un vegetal pero también es un tipo de almidón, de modo que constituye una categoría en sí mismo. El aceite de maíz, uno de los más utilizados, tiene alto contenido de grasa poliinsaturada, pero cuando toma mucha temperatura humea y forma espuma.
Aceite de cártamo:
Este aceite, incoloro, hecho de semillas de cártamo, es bueno como aderezo para ensaladas (no por su sabor sino porque puedes refrigerarlo) y no se solidifica cuando se enfría. Ideal para freír porque tiene un punto de humo elevado.
Aceite de girasol:
Este es un aceite útil, multipropósito, aunque algunas personas creen que su sabor es muy fuerte para productos panificados y ensaladas. Tiene bajo contenido de grasas saturadas, alto contenido de grasas poliinsaturadas y se puede almacenar durante bastante tiempo sin ponerse rancio.
Aceite de maní:
Este aceite, que se extrae de maní cocido al vapor, tiene un punto de humo apenas inferior al del aceite de maíz y al de cártamo, y por lo tanto es ideal para freír pollo.
Aceite de coco:
Desde hace un tiempo, este aceite tan sabroso ha experimentado un renacimiento. Aunque en el pasado se creía que engordaba, hoy en día se cree que tiene beneficios para la salud, en especial la versión virgen que se obtiene del prensado de cocos frescos. Utilízalo para platos con curry y para freír.
Aceite de canola:
El aceite de canola, que se extrae de variedades tradicionales de la planta de colza, tiene menor contenido de grasas saturadas que cualquier otro tipo de aceite. Su sabor neutro y su punto de humo relativamente alto lo convierten en un buen aceite para todo tipo de uso.
Aceites de Cocina "Protagonistas"
Un aceite "protagonista", aquel con un sabor distintivo que llama la atención en sí mismo, es un ingrediente distinguido en una receta. Los aceites de frutos secos a menudo se sitúan en esta categoría por su delicado sabor, que se disipa por acción del calor. Aunque puedes utilizarlos para cocinar u hornear, quedan particularmente bien en recetas específicas, como por ejemplo, el aceite de avellana o de nuez para hacer pan de banana.
Aceite de sésamo:
Este aceite es espeso, aromático y de sabor fuerte, en especial las variantes tostadas y oscuras. Aunque se lo utiliza mucho en la cocina china e india, tiene un sabor rico y ahumado que puede darle un toque delicioso a salsas convencionales, salsas para remojar y pastas para untar.
Aceite de almendra y aceite de aguacate:
Tienen un sabor dulce, a nueces, muy característico, pero además toleran altas temperaturas, por lo tanto son apropiados para cocinar y freír.
Aceite de semillas de uva:
Tiene el punto de humo más alto y por lo tanto es el mejor a la hora de cocinar, aunque es un poco costoso. El aceite de semillas de uva, que es un producto derivado del proceso de elaboración del vino, también tiene un sabor suave a nueces, que lo convierte en una buena base para aderezos de ensaladas o aceites de infusión, así como para salteados estilo oriental y fondues.
Aceite de oliva:
Prácticamente una categoría en sí mismo, el aceite de oliva es el rey de los aceites por sus propiedades tanto culinarias como cosméticas. (Sophia Loren atribuye la luminosidad y la juventud de su rostro a la abundancia del aceite de oliva en la cocina italiana). Se extrae de aceitunas maduras, tiene un sabor intenso y es considerado una de las grasas "buenas", debido, principalmente, a sus propiedades antioxidantes y al ácido oleico (un tipo de grasa monoinsaturada, fuente de salud para el corazón).
Por lo general, el aceite de oliva común (o aceite de oliva 100 por ciento puro) tiene un color dorado más intenso, mayor acidez y un sabor más suave que el aceite de oliva "virgen", pero es el mejor para cocinar ya que soporta temperaturas más altas. Por cierto, el aceite de oliva "light" o suave sólo tiene un color más suave, ya que esta variedad tiene la misma cantidad de calorías (120 por cucharada) que la versión común.
¿Qué es el aceite de oliva "virgen" o "virgen extra"? Según el International Olive Oil Council, con sede en España, el aceite "virgen" es aceite prensado en frío, crudo y sin tratamiento. En U.S., "virgen" hace referencia al aceite que proviene del primer prensado de las aceitunas y que no ha sido tratado posteriormente. El aceite "virgen extra" es aceite de oliva "virgen" con bajos niveles de acidez (menos de uno por ciento). Cuando las aceitunas se prensan por primera vez, el aceite que se obtiene es verde oscuro, pero se aclara a medida que pasa el tiempo.